В таких заведениях перечень кушаний и их рецептура разрабатываются

Информация для пользователей и партнеров №13980 от 30.08.2011

Информационный выпуск №13979 Информационный выпуск №13981

Продукт "ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений" компании "ВДГБ" получил сертификат "Совместимо! Система программ 1С:Предприятие"

Сертификат "Совместимо! Система программ 1С:Предприятие" получил программный продукт "ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений", разработанный и тиражируемый фирмой "ВДГБ" и представленный на сертификацию как дополнение к типовой конфигурации "Бухгалтерия государственного учреждения", разработанное в среде "1С:Предприятия 8.2" в обычном режиме.

"ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений"

Программный продукт "ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений", является дополнением к типовой конфигурации "Бухгалтерия государственного учреждения" на платформе "1С:Предприятие 8" и предназначен для автоматизации бухгалтерского и технологического учета продуктов и управления питанием в государственных (муниципальных) учреждениях, финансируемых из федерального, регионального (субъектов Российской Федерации) или местного бюджетов, а также из бюджета государственного внебюджетного фонда; с возможностью отражения хозяйственных операций, связанных с производством продуктов питания (столовые, буфеты, пекарни), обладающих рядом особенностей, не позволяющих использовать типовые поставки программ системы "1С:Предприятие".

Программа позволяет создавать плановые меню, на их основании производить калькуляцию и автоматическое списание с распределением продуктов по категориям довольствующихся и источникам финансового обеспечения. Наряду с этим в программе предусмотрена возможность диетологического учета продуктов с использованием диетических столов и норм расхода.

Документы конфигурации не просто отражают движение сырья, продуктов, но и формируют все необходимые бухгалтерские проводки.

• В программе наши отражение особенности учета таких учреждений, как больницы, санатории, лечебно-профилактические учреждения, пансионаты, детские сады, детские оздоровительные лагеря, дома интернаты, школы, профтехучилища.

Основные функциональные возможности программы:

• Ведение списка рецептуры (блюд) и технологий:
  
  
  
  • хранение произвольного списка блюд,
  
  
  • учет технологий приготовления блюд согласно сборникам рецептур,
  
  
  • хранение произвольного количества составов блюд или технико-технологических карт (ТТК) с учетом нормативов расхода продуктов и их аналогов, химического состава (количество жиров, белков и углеводов), калорийности, минерального состава,
  
  
  • хранение описаний блюд и способа их приготовления,
  
  
  • учет сезонных коэффициентов,
  
  
  • автоматический расчет энергетической ценности, а также белкового, углеводного и жирового состава блюда,
  
  
  • формирование и печать технологических карт:
    
    
    
    • технологическая карта (Приложение 5 к СанПиН 2.4.5.2409-08),
    
    
    • технологическая карта (традиционная форма),
    
    
    • форма 1-85 к инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях;
    
    
    
    
  
  
  • возможность анализа энергетической ценности, белкового, углеводного и жирового состава блюда за произвольный период;
  
  
  
  


• Учет продуктов и калькуляция блюд:
  
  
  
  • отражение всех необходимых операций по движению сырья (продуктов):
    
    
    
    • поступление продуктов, как от контрагента, так и через подотчетное лицо (авансовый отчет),
    
    
    • возврат продуктов поставщику,
    
    
    • операции по внутреннему перемещению между материально-ответственными лицами (МОЛ) и подразделениями,
    
    
    • списание продуктов в производство согласно произведенной калькуляции,
    
    
    • учет продуктов питания в нескольких единицах измерения одновременно: складской и расчетной,
    
    
    • формирование инвентаризационной описи ИНВ3 (ОКУД 0317004);
    
    
    
    
  
  
  • калькуляция блюд:
    
    
    
    • составление планового меню на день, семидневного и десятидневного меню,
    
    
    • составление калькуляции на основании заказной системы, то есть за счет прямого указания требуемого количества порций,
    
    
    • учет сухого пайка,
    
    
    • возможность корректировки автоматически рассчитанной калькуляции продуктов,
    
    
    • произвольная настройка списания продуктов питания в бухгалтерском учете в зависимости от категории довольствующихся, источника финансового обеспечения и КПС,
    
    
    • автоматическое распределение продуктов питания по источникам финансового обеспечения и КПС на основании настроенных правил списания,
    
    
    • формирование меню блюд на день с разделением по видам приема и видам блюд, как на основании плановых данных, так и фактических данных,
    
    
    • формирование калькуляционной карты (меню-раскладки) на любой день или за произвольный период, с разделением по видам приема пищи, а также с отбором по категориям довольствующихся и КФО,
    
    
    • формирование меню-раскладки по унифицированной форме № 0504202 и в произвольной расширенной форме,
    
    
    • формирование унифицированных форм накопительной ведомости по приходу (форма № 0504037) и расходу (форма № 0504038) продуктов питания с возможностью расшифровки по дням,
    
    
    • формирование требования по форме 45-МЗ на день, как на основании планового меню, так и фактически списанных продуктов;
    
    
    
    
  
  
  • производство и реализация готовой продукции,
  
  
  • ведение табеля питания:
    
    
    
    • формирование табеля посещаемости,
    
    
    • начисление довольствующимся за питание в бухгалтерском учете,
    
    
    • возможность персонального учета питающихся,
    
    
    • получение отчета по начислениям за питание;
    
    
    
    
  
  
  
  


• Диетпитание:
  
  
  
  • учтена специфика учреждений сферы медицины, - присутствует возможность применения столов диетпитания,
  
  
  • возможность применения сложных калькуляций с использованием диетических столов, на основании порционников и меню-раскладок,
  
  
  • возможность анализа расхода продуктов питания в сравнении с нормами питания,
  
  
  • формирование специализированных форм отчетов:
    
    
    
    • раздаточная ведомость (краткая форма, форма № 23-МЗ + расширение по диет. столам),
    
    
    • сухой паек,
    
    
    • сводный порционник,
    
    
    • список блюд по диетическим столам;
    
    
    
    
  
  
  
  


• Бухгалтерский и налоговый учет всех остальных участков организации:
  
  
  
  • за счет интеграции с программой "1С:Бухгалтерия государственного учреждения 8" возможен стандартный бухгалтерский и налоговый учет без необходимости совершать обмен между модулями учета продуктов питания и бухгалтерии.
  
  
  
  

Программа "ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений" поставляется в виде основной поставки без лицензий на дополнительные рабочие места. Программа является полностью открытой для изменения пользователем.

NFR-демоверсия программного продукта "ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений" предоставляется бесплатно лицензионным пользователям программных продуктов "1С:Бухгалтерия 8" (версии не ниже ПРОФ) или "1С:Бухгалтерия государственного учреждения 8".

Программа "ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений" не является самостоятельной программой, для ее работы требуется установка типовой конфигурации "Бухгалтерия государственного учреждения" на платформе "1С:Предприятие 8".

Дополнительную информацию по продукту можно получить в компании "ВДГБ" по телефонам: (495) 980-25-39, (836) 230-40-09, по е-mail: clients@vdgb-soft. ru . а также на сайте http://www. vdgb-soft. ru/org/ychet_produktov_pitania/ .

Срок действия данного сертификата - до 30.08.2013 года.

Информационный выпуск №13979 Информационный выпуск №13981

Классификация ресторанов

Рестораны встречаются различных типов. Они различаются по нескольким категориям, например, по ценовому классу, по стилю дизайна, по кухне.

Давайте рассмотрим классификацию ресторанов поближе. Основной и самый значимый критерий - это ценовая категория ресторана. Обыкновенно выделяют три группы: эконом, бизнес и первоклассный.

В ресторанах эконом-класса обычный обед на одного клиента обходится примерно 500 рублей. Как правило, указанные рестораны очень распространены в небольших городах.

Рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из кушаний европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню, то есть кушанья, которые гости могут отведать только в данном ресторане. Обычный обед в ресторане бизнес-класса на одного клиента обходится примерно в 1500 рублей.

Престижные рестораны, или как их еще называют клубные. в основном, размещаются в крупных городах, они имеют свой небольшой круг клиентов - преимущественно это крупные бизнесмены и политики, помимо этого знаменитые поп-звезды. Обед в подобном ресторане может обойтись в сумму до 1500 долларов. Однако для гостей таких заведений деньги не имеют серьезного значения. В ресторанах престижного класса обязательно наличие в винных картах редкого коллекционного вина, блюда готовятся исключительно из наиболее качественных товаров, этикет обслуживания по профессиональным правилам, которые учитывают самые мельчайшие капризы клиентов.

Помимо отличий по ценовому уровню, различают этнические (к примеру, русские, восточные, китайские и иные) и европейские рестораны. В национальных ресторанах меню отвечает обычаям страны, которую представляет заведение. Так, скажем, сегодня в моду вошли японские национальные рестораны суши. В этих ресторанах перечень блюд и их рецептура разрабатываются профессионалами из Японии, а в самых лучших и персонал работает прошедший обучение в Японии.

Каким бы ни был уровень заведения, он неминуемо формирует своеобразный круг клиентов, ведь ресторан - это всего лишь предприятие общепита, это часть культуры, потому что поход в ресторан для большинства россиян все также является светским событием. От выбора ресторана будет зависеть, насколько комфортно будет проведен вечер, таким образом, к выбору заведения, особенно в случае если планируется проведение в нем мероприятия, стоит относиться со всей ответственностью.

Правила оформления меню

В ближайшее время депутаты Госдумы планируют внести изменения в постановление о реализации продукции общепита, обязующим владельцев ресторанов указывать полный состав блюд в меню. Редакция «Особого блюда» решила разобраться с правилами оформления меню и с тем, что, кроме названий блюд, должно быть в них указано.

Меню – это не только перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием количественных показателей и цен, но и главная визитная карточка любого заведения общественного питания.

Кто составляет меню?

Меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля. После расчитывания продажных цен на блюда, заведующий передает меню директору заведения для утверждения.

Как разрабатывается меню?

Первое, что необходимо сделать для разработки меню, составить ассортимент блюд и напитков, которые должны содержать обычные, новые и фирменные блюда. Кроме того, ассортимент должен соответствовать специфике, классу и тематической направленности заведения (т. е. если ресторан принадлежит к классу «люкс», в нем обязательно должны быть фирменные блюда, если заведение называется «Одесса-мама», то в нем обязательно должны подаваться блюда одесской кухни).

Стоит отметить, ассортиментный перечень блюд должен быть разработан с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. Также меню необходимо согласовать с территориальными органами санитарно-эпидемиологического надзора.

Разрабатывая ассортимент блюд, надо ориентироваться на особенности работы поставщиков или иного источника снабжения сырьем.

Составляя меню, также следует учесть сезонность тех продуктов, из которых готовятся блюда. Например, в зимний период большим спросом пользуются блюда, богатые жирами, углеводами и белками (т. е. зимой в меню количество мясных, рыбных и мучных блюд должно быть превалирующим), летом – начинается сезон фруктов и овощей, поэтому в меню должны быть представлены блюда с добавлением этих продуктов.

Если заведение работает не только в вечернее время, но и в дневное, то желательно, чтобы в меню были предусмотрены блюда, которые подаются в размере полупорций. Данное требование в первую очередь относится к клиентами, которые могут прийти в ресторан днем вместе с детьми.

Для дополнительного внимания посетителей рекомендуется снабдить меню фотографиями предоставляемых блюд. Такая мера не только привлечет внимание гостей, но и, соответственно, повысит прибыль заведения.

Если предприятия общественного питания расположены при гостиницах, вокзалах, аэропортах, по месту работы и учебы, а также в предприятиях, обслуживающих социально незащищенные группы населения, наряду с традиционными формами реализации продукции может применяться продажа комплексных завтраков, обедов, ужинов, разнообразных по дням недели с учетом рациональных норм и особенностей питания.

Правила расположения блюд в меню

На первой странице меню должно присутствовать специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом список блюд в порядке очередности их подачи: от закусок к напиткам.

Закуски и салаты располагаются в меню в соответствие с последовательностью их подачи для посетителей. Как правило, перечисление закусок начинается от менее острых, содержащих незначительное количество экстрактивных веществ, и заканчивается более острыми и пряными.

Что касается салатов, то их расположение зависит от очередности расположения закусок (т. е. рыбные салаты идут после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд). Иногда салаты причисляют к самостоятельным группам, и тогда они должны быть перечислены перед мясными холодными блюдами.

Горячие блюда перечисляются следующим образом: отварные – припущенные – жареные – тушеные – запеченные.

Супы располагаются в таком порядке: прозрачные – заправочные – супы-пюре – молочные – холодные – сладкие.

Десерты и напитки в данном случае можно объединить в одну группу, потому что перечень блюд этой категории практически всегда является заключительной позицией в меню. Размещение мучных, кондитерских и иных изделий может быть вариативным, а напитки располагаются в зависимости от крепости (т. е. крепкие алкогольные напитки – менее крепкие – безалкогольные – кофе и чай).

Меню «a la carte» – указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

Меню «table d’hote» – меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, – существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

Меню-экспресс или обеденное меню – подаются только в дневные часы работы заведения, ежедневно печатаются на отдельных бланках. В таких меню перечисляются наименования комплексных обедов по единой фиксированной цене. Такие меню особенно удобны в ресторанах при вокзалах и аэропортах.

Правила обращения с меню

Посетители заведения имеют право ознакомиться с меню, прейскурантами вин и другими условиями обслуживания как в торговом зале, так и за его пределами.

Стоимость всех дополнительных услуг должна быть указана в меню или прейскурантах.

В торговых залах посетитель в обязательном порядке информируется о стоимости блюд и изделий, емкости бутылки алкогольного напитка, цене всей емкости, 50 и 100 г алкогольного напитка. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты посетителей (рабочие, служащие, студенты, учащиеся и др.), в меню, кроме того, указывается выход кулинарной продукции, а в других типах предприятий по просьбе посетителей эта информация дается обслуживающим персоналом.

Все предприятия общественного питания должны предоставлять потребителю возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, а также, в случае необходимости, лицензию на право производства и реализации указанной продукции, а также сертификат на продукцию.

Если посетитель обнаружил недовес блюда, или, если его обсчитали, то предприятие обязано по выбору клиента:

безвозмездно устранить установленные недостатки;

уменьшить размер оплаты за кулинарную продукцию;

без дополнительной оплаты изготовить аналогичное блюдо, кулинарное изделие;

полностью возместить расходы потребителя, связанные с приобретением некачественной кулинарной продукции (выполнением услуги).

При приеме предварительного заказа на обслуживание предприятие должно гарантировать его выполнение в сроки. В случае невозможности выполнения такого заказа по независящим от предприятия причинам оно обязано обеспечить проведение этого мероприятия в другом предприятии общественного питания без ущемления интересов потребителя, поставив его об этом известность не менее чем за 7 дней.

Кто выступил инициатором нововведения?

Инициатором внесения изменений в постановление о реализации продукции заведений общественного питания выступила партия «Единая Россия». 19 марта в ходе круглого стола на тему: «Партпроект на защите здоровья граждан: системе общепита нужен норматив для меню» партийные депутаты, представители медицинского сообщества, науки и ресторанного бизнеса обсуждали разработку меню, где должен быть указан исчерпывающий состав блюд. До проведения круглого стола, данная инициатива была запущена на электронной дискуссионной площадке партии «Мы вместе», где большинство пользователей проекта выступили за данную инициативу.

Причины введения

Авторы проекта отметили, что «в настоящее время в меню учреждений общепита фигурируют только названия блюд и, в лучшем случае, базовый набор продуктов, используемых при их приготовлении, а зачастую состав блюд не указывается вовсе».

Кроме того, состав блюд в большинстве случаев не знают даже официанты, отметили депутаты. Также данная мера, по их словам, направлена в защиту прав интересов аллергиков, для которых знание состава блюда является гарантией хорошего самочувствия.

Александр Батурин

Заместитель директора по научной работе ГУ НИИ питания РАМН Александр Батурин обратил внимание, что услуги, которые предоставляет заведение, тесно связано с обеспечением здоровья человека. Поэтому «тот, кто оказывает услугу, должен дать максимальную информацию потребителю».

Арсений Нестеров

Один из представителей ресторанного бизнеса, ресторатор Арсений Нестеров предложил ресторанам указывать только основной состав блюда, при этом сделать исключения для тех блюд и напитков, названия которых полностью отображает состав, например, морковно-яблочный сок.

Рафаэль Марданшин

Депутат Госдумы Рафаэль Марданшин сказал, что мнения сторон по данному вопросу различаются, однако «есть общее понимание того, что для людей с аллергией существует проблема питания вне дома».

Документ. Организация диетического питания в лечебных заведениях

Материал подготовлен специалистами издательства ООО "Баланс-Клуб"

Организация диетического питания

в лечебных заведениях

Настоящая консультация построена в виде ответов на вопросы, касающиеся организации диетического питания больных в лечебных заведениях.

Надеемся, что предлагаемый материал будет полезен как для авторов писем, приславших нам вопросы, так и для работников других заведений здравоохранения.

ВОПРОС: 1. Предусмотренные сметой расходов ассигнования на приобретение продуктов питания удовлетворяют потребности лечебных заведений на 30 - 50 % денежной нормы, рассчитанной по среднесуточному набору продуктов на одного больного и среднестатистическим ценам соответствующей территории. Возможно ли в таком случае:

- исключить трехразовое питание больных;

- изменить нормы закладки продуктов при приготовлении блюд?

2. Можно ли, не превышая среднесуточные натуральные нормы, увеличить в противотуберкулезном диспансере норму закладки некоторых продуктов питания (рыбы, рыбных консервов, мяса), составив на эти блюда карточку-раскладку?

3. Существует ли сборник рецептур блюд, который утвержден как эталон для составления меню-раскладок? Каким сборником рецептур следует пользоваться для технологических норм закладок при приготовлении блюд в противотуберкулезном диспансере, учитывая, что в справочниках по диетотерапии и общественному питанию нормы закладок по 11-й диете разные?

ОТВЕТ: 1. Прежде всего, следует заметить, что диетическое питание является обязательной и неотъемлемой частью комплексного лечения. Сочетание диетического питания с фармакологической терапией повышает эффективность лечения и смягчает или предупреждает побочные действия лекарств, которые в этом случае становятся более эффективными при меньшей их дозировке.

Диетическое питание организуется по существующей номенклатуре диет. Количество постоянно действующих диет, подлежащих введению в каждом лечебном заведении, устанавливается в соответствии с его профилем. Общее руководство диетическим питанием в лечебном заведении осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части.

Средства, выделяемые на питание больных в лечебных заведениях, предназначены для правильной организации диетического питания.

Денежные нормы на питание больных определяются исходя из существующих (утвержденных) норм и расчетных, которые зависят от суммы средств, утвержденных сметой расходов.

При исполнении сметы расходов руководитель контролирует рациональность использования ассигнований на питание больных в целях предупреждения ситуаций, которые могут привести к уменьшению стоимости или режима питания на протяжении всех дней работы лечебного заведения в бюджетном периоде.

Режим питания, то есть распорядок питания больных имеет существенное значение для эффективности лечебного питания, которое получают больные в медицинских заведениях. Режим питания складывается из количества приемов пищи в течение дня, времени питания больных, питательной ценности и объема пищи, принимаемой каждый раз.

Для лечебных заведений еще Министерством здравоохранения СССР установлен режим четырех-разового питания как минимум, а для некоторых больных - пяти-, шестиразовый режим питания.

Наиболее распространено в лечебных заведениях трехразовое питание, которое признается минимально допустимым. При этом энергетическая ценность суточного рациона распределена следующим образом: завтрак - 30 %, обед - 40-50 %, ужин - 20 %. При трехразовом режиме питания промежуток времени между завтраком и обедом не должен превышать 5 - 6 часов, а между обедом и ужином - 6 - 7 часов.

Таким образом, правильная постановка диетического питания способствует повышению эффективности терапии. Недостаточное же выделение средств на питание больных не дает возможности обеспечить полноценным диетическим питанием больных, находящихся в стационаре. В связи с этим в существующие диеты вносятся определенные коррективы.

Уменьшать установленный режим трехразового питания, который признается минимально допустимым, не рекомендуется. В целях обеспечения разнообразного питания дополнительно к имеющимся в данном заведении ассигнованиям на питание допускается привлечение внебюджетных средств или других дозволенных видов помощи.

Лечебное питание больных в стационарах больниц организуется в пределах средств, предусмотренных сметой.

При приготовлении блюд в лечебных заведениях следует пользоваться нормами -

среднесуточного набора продуктов:

- для больных, находящихся на лечении в заведениях (отделениях, палатах) общебольничной сети, утвержденными еще Министерством здравоохранения СССР в 1989 году (Приказ № 369);

- для больных туберкулезом, утвержденными Кабинетом Министров Украины в 2001 году (Постановление № 1752).

Этими же документами утверждены и нормы замены продуктов питания. Норма суточного пищевого рациона установлена в характеристике каждой диеты. Химический состав и калорийность каждой диеты обеспечивается соответствующим набором продуктов;

денежными:

- для питания ветеранов войны, утвержденными Кабинетом Министров Украины в 2004 году (Постановление № 477);

- для питания больных туберкулезом, указанными Министерством здравоохранения Украины в разъяснении к Приказу № 21, в 2002 году.

Для больных, находящихся на лечении в заведениях (отделениях, палатах) общебольничной сети, денежные нормы на питание рассчитываются в зависимости от финансовых возможностей соответствующего бюджета и производственных показателей заведения.

В целях обеспечения разнообразного и биологически полноценного рациона по каждой постоянно действующей диете составляются плановые 7-дневные меню, подсчитывается общая потребность в продуктах и исчисляется среднедневная норма. Составляются 7-дневные меню в двух-трех вариантах с учетом сезона года по всем диетам, применяемым в лечебном заведении, и они должны соответствовать имеющимся ассигнованиям на питание.

При этом на основании рецептур блюд, приведенных в разных пособиях (с внесением поправок применительно к имеющимся в наличии продуктам), одновременно с плановым 7-дневным меню составляются карточки-раскладки. Фактическую стоимость блюд определяют исходя из предусмотренных сметой средств на питание.

На основании карточек-раскладок врачом-диетологом или медицинской сестрой по диетическому питанию составляется картотека лечебных блюд, в которой карточка каждого блюда имеет свой номер и набор продуктов.

В предписанную диету при необходимости вносятся те или иные коррективы в связи со специальными показаниями или отсутствием ассигнований.

Замена тех или иных компонентов блюд допускается в зависимости от наличия продуктов на пищеблоке лечебного заведения и отражается в рецептуре блюд и в описании технологии приготовления блюд. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.

Вывод: при приготовлении диетически блюд допускается изменение норм закладок продуктов в связи с отсутствием достаточны средств для обеспечения полноценным питанием больных и, как следствие, отсутствием необходимых продуктов на пищеблоке.

Такие изменения не вносятся в имеющиеся карточки-раскладки, а на каждое блюдо составляется новая карточка-раскладка, в которой указывается рецептура, химический состав, калорийность, выход и ориентировочная стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводится способ приготовления блюда и список использованной литературы. Каждую карточку раскладку утверждает руководитель заведения.

2. Напомним, что рацион питания больных туберкулезом составляют с учетом состояния больного, а именно: локализации, характера процесса, степени активности, реактивной способности организма, состояния органов пищеварения, упитанности, образа жизни, сопутствующих заболеваний и осложнений, функционального состояния пораженных органов.

Терапевтические мероприятия для этих больных направлены на усиление регенераторных особенностей пораженных органов и улучшения обмена веществ, иммунобиологических особенностей организма, что в большей степени может быть достигнуто сбалансированным питанием. Рацион питания таких больных должен быть разнообразным, с учетом динамики туберкулезного процесса и общего состояния организма. Строгий режим и ограничение диеты можно назначать только краткосрочно при осложнениях и обострениях заболевания.

Как известно, при туберкулезе наблюдается повышенная потребность в витаминах, поэтому обеспечение организма достаточным их количеством оказывает благотворное влияние на течение болезни.

Рыба и мясо как белковые продукты, которые легко усваиваются, вводятся в рацион питания больных туберкулезом для повышения в организме количества белка, кальция, фосфора и других веществ. Рекомендуемая для больных туберкулезом диета приведена в табл. 7 Приказа № 45.

На основании карточек-раскладок применяемых блюд и номеров диет составляется картотека наиболее распространенных диетических блюд для указанного заведения. Для замены одних продуктов другими в сторону увеличения (уменьшения) необходимо на основе существующей в заведении картотеки разработать новые карточки-раскладки. Увеличение норм закладки продуктов производится без нарушений суточных натуральных норм, химического состава рациона и денежных норм.

Вывод: при приготовлении диетических блюд больным туберкулезом допускается увеличение норм закладки какого-либо компонента в пределах суточных натуральных норм продуктов, утвержденных Постановлением № 1752. Обязательным условием при этом должно быть составление карточек-раскладок на новые блюда, с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, которые определяются в зависимости от наличия продуктов на складе и ассигнований на питание в таком лечебном заведении. Карточки-раскладки утверждаются руководителем заведения.

3. Заметим, что меню-раскладка является основным документом в лечебных заведениях, на основании которого:

- приготавливают пищу;

- выдают ее в медицинские отделения;

- расходуют продукты и денежные средства.

При его составлении исходят из картотеки лечебных блюд: 7-дневного меню, сезонного меню и сводного порционника.

С учетом вышеуказанных требований к диете больных туберкулезом в предписанные диеты вносятся те или иные коррективы в связи со специальными показаниями или отсутствием ассигнований. Одновременно в рационе уменьшается содержание других продуктов.

В связи с существованием различных сборников рецептур блюд однозначно выделить какой-либо как эталон для составления меню-раскладок не представляется возможным. Только непосредственно лечебное заведение определяет необходимость применения того или иного сборника рецептур или одновременно нескольких сборников с последующей разработкой на их основании карточек-раскладок.

Для технологических норм закладок продуктов на приготовление блюд в противотуберкулезном диспансере (как и в заведениях общебольничной сети) также пользуются различными сборниками рецептур блюд, из которых выбираются приемлемые по набору продуктов блюда, в которые вносятся поправки применительно к условиям организации питания данного заведения с составлением карточек-раскладок.

Итак, существование справочников и сборников рецептур блюд разных периодов издания (разных авторов) не позволяет однозначно выделить какой-либо как эталон для применения диетическими службами лечебных заведений.

Наиболее распространенными изданиями, рекомендуемыми для использования и удобными для применения в работе диетических служб лечебных заведений, являются:

1. Маршак М. С. Диетическое питание. М. Медицина, 1967.

2. Покровский А. А. Самсонов М. А. Справочник по диетологии. М. Медицина, 1992.

3. Здобнов А. И. Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. К. А. С.К. 1999.

4. Смолянский Б. Л. Справочник для врача-диетолога. СПб: Сова, 2003.

5. Губергриц А. Я. Линевский Ю. В. Лечебное питание. К. Вища шк. 1989 и др.

Перечень документов

1. Постановление № 477 - постановление КМУ от 14.04.04 г. № 477 "Об увеличении норм денежных расходов на обслуживание ветеранов войны в лечебно-профилактических заведениях".

2. Постановление № 1752 - постановление КМУ от 27.12.01 г. № 1752 "О нормах питания лиц, больных туберкулезом и инфицированных микобактериями туберкулеза".

3. Приказ № 45 - приказ Министерства здравоохранения Украины от 28.01.05 г. "Об утверждении протокола предоставления медицинской помощи больным туберкулезом".

4. Приказ № 369 - приказ Министерства здравоохранения СССР от 14.06.89 г. № 369 "Об изменении и дополнении приказа Минздрава СССР от 23.04.85 г. № 540 "Об улучшении организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях".

5. Разъяснения к Приказу № 21 - Разъяснения к приказу Министерства здравоохранения Украины от 23.01.02 г. № 21 "Об обеспечении выполнения постановления КМУ от 27.12.01 г. № 1752".

Надежда Цыганова,

Материал получен из еженедельника "Баланс"

№ 16. (23.08.2005), стр.16

style="display:inline-block;width:300px;height:250px"
data-ad-client="ca-pub-6667286237319125"
data-ad-slot="5736897066">